13 คาเฟ่มัตฉะทั่วกรุงเทพฯ ที่ชวนให้รู้จักชามากกว่ารสชาติ!

เรื่อง: ซูริ คานาเอะ
ภาพ: ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์, Courtesy of the brands
กราฟิก: สุกฤตา ว่องวัฒนพิบูลย์

     พาไปท่องจักรวาลมัตฉะทั่วกรุง! ตั้งแต่คาเฟ่ที่คึกคักเหมือนบาร์ค็อกเทล ทีรูมลับในบ้าน ไปจนถึงสเปซที่เล่าเรื่องชาสนุกๆ ชวนคุยกับเหล่าคนรักมัตฉะ ที่ไม่ได้แค่ชื่นชอบในรสชาติ แต่ยังค้นพบความหมายที่อยู่เบื้องหลังถ้วยชา และเราหวังว่าเรื่องราวของพวกเขาจะทำให้มัตฉะที่คุณกำลังดื่มกลมกล่อมกว่าที่เคย

KOTO TEA SPACE

     ร้านชาที่เปิดอาทิตย์ละวัน มีชาหลากหลาย ไม่มีเมนูตายตัวเป็นเหมือนร้านไวน์ที่ให้คนมาจิบและนังคุยกัน พื้นที่แห่งนี้คือความตังใจของป๊อป-ดนิษฐา ลิ้มอัครอังกูร ผู้คร่ำหวอดในวงการชาญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน เมื่อเห็นว่าโลกของชาไม่ได้มีแค่รสชาติ แต่ยังมีเรื่องราวของผู้คนและวิถีชีวิต เธอจึงเปิดพื้นที่แห่งนี้ขึ้นมาเพื่อเล่าเรื่องเหล่านั้น เธอเริ่มจากการนำเข้าชาเกรดดีจากญี่ปุ่นและจัดเวิร์กช็อปนอกสถานที่ ก่อนจะมีที่แห่งนี้ของตัวเอง ซึ่งเปิดให้วอล์กอินเพียงสัปดาห์ละหนึ่งวันเพราะวันอื่นๆ ใช้สำหรับคลาสเวิร์กช็อปทั้งหมด

     ร้านมัตฉะแห่งนี้เน้นพาไปสัมผัสรสชาติที่ดีที่สุดของชาแบบดั้งเดิมในแบบเป็นมิตร สามารถพูดคุย แลกเปลี่ยน หรือแม้แต่เอาชาของตัวเองมาแชร์กันก็ได้ สาวกมัตฉะจะได้ชิม ซีจิกิ (Tsujiki) มัทฉะเกรดสูงจากอุจิที่มีความอูมามิ ไม่ขมฝาด นำมาชงแบบเพียว เสิร์ฟคู่กับโยกังจากร้านโทรายะ (Toraya) เจ้าเก่าแก่กว่าสามร้อยปี ความหวานของถั่วแดงช่วยขับให้รสของมัตฉะชัดเจนขึ้น นอกจากนี้ยังมีเซนฉะสายพันธุ์ยามะไคจากชิสุโอกะที่เสิร์ฟมา 2 แบบ แบบแรกคือ Cold Brew สีใสรสนุ่ม เสิร์ฟในแก้วไวน์ ให้รสหวานบางๆ ปลายลิ้น แต่ยังมีความซับซ้อน จับคู่มากับสาลี่ตุ๋น แก้วต่อมาเป็นแบบลงหลายสเต็ป ใช้น้ำเย็นเพื่อดึงรสอูมามิ และใช้น้ำอุ่นเพื่อเปิดรสให้เข้มข้นกว่าเดิม สิ่งที่ Koto Tea Space อยากมอบให้ ไม่ใช่แค่ชาอร่อยหนึ่งถ้วย แต่คือช่วงเวลาที่ทำให้เราช้าลง รับรู้รส กลิ่น สัมผัส และผู้คนรอบตัว ป๊อปเชื่อว่าถ้าชาแก้วหนึ่งช่วยให้ใครสักคนผ่อนคลายและรู้สึกดีนั่นก็น่าจะเพียงพอแล้ว

MTCH

     ร้านนี้เลือกใช้ใบชาสายพันธุ์เดียวแบบไม่เบลนด์ที่เรียกว่า Single Cultivar เพื่อให้คนดื่มได้รับรู้รสชาติที่แท้จริงของมัตฉะสายพันธุ์นั้นๆ สำหรับคนที่สนใจอยากเรียนรู้ลงลึกด้านมัตฉะ สามารถร่วมคลาสพิเศษที่เปิดให้จองไม่บ่อยนัก มีทำคลาส Introduction to Matcha เหมาะกับมือใหม่ที่เพิ่งหัดดื่มและ Master Class ฝึกชิมเพื่อแยกแยะรสและกลิ่นสำหรับเซียนมัตฉะโดยเฉพาะ

MATCHA PEOPLE

     จะเป็นอย่างไรถ้า ‘มัตฉะ’ ไม่ได้เสิร์ฟในบรรยากาศเงียบสงบแต่อยู่ในคาเฟ่ที่คึกคักราวกับบาร์ค็อกเทล Matcha People คือร้านมัตฉะน้องใหม่ที่ให้ความรู้สึกแบบนั้น จนพลอยหอวัง หนึ่งในพาร์ตเนอร์คนสำคัญถึงกับเอ่ยปากว่า “ที่นี่เหมือนไอริชผับมากกว่าคาเฟ่” ร้านต้อนรับเราด้วยโต๊ะกลมขนาดใหญ่ทีเด่นอยู่กลางห้องโถง เป็นความตั้งใจที่อยากสร้างพื้นที่ให้ทุกคนมาดื่มมัตฉะไปพร้อมๆ กันในบรรยากาศที่เป็นกันเอง

     จากคนรักมัตฉะที่ชอบชงสนุกๆ อยู่บ้าน พลอยและเต-เตธนันท์ วงศ์ปรีชาโชค ก็ตัดสินใจเปิดคาเฟ่ของ ตัวเอง โดยได้ออง-ขวัญรักษ์ สุขกนิษฐและเครดิต-ภัณฑ์วัตม์ ลิ้มรทีพงษ์ จาก Number 12 Matcha มาช่วยคัดสรรมัตฉะคุณภาพดีจากญี่ป่น พร้อมโอ๊ต-ณรงค์ฤทธิ์ ศรีตลานนท์ และ โอ๊ตซึ-เฉลิมพล อัครภิญโญ แห่ง Drop by Doughs ที่มาร่วมรังสรรค์เมนูขนม ที่นี่จึงไม่ใช่แค่คาเฟ่แต่ยังเป็นสนามเด็กเล่นของคนรักมัตฉะที่ชอบความสนุก เน้นเฟ้นหารสชาติใหม่ๆ ที่ไม่เหมือนเดิม “มัตฉะสำหรับพลอยคือการผสมผสาน ได้สร้างสรรค์เมนูสนุกๆ เลยคิดว่าน่าจะมีคนที่อยากดื่มมัตฉะ อร่อยแต่ไม่เน้นพิธีการเหมือนกัน เราจึงมีเมนูที่คนเข้ามาแล้วรู้สึกว้าวและแฮปปี้กับการดื่มมัตฉะ ความสนุกในการมาที่นี่คือการได้ค้นพบอะไรใหม่ๆ พลอยอยากให้มัตฉะเลิฟเวอร์มานั่งคุยกัน คนมาสร้างคอมมิวนิตี้ มาแฮงก์เอาต์ที่นี่ ตัวพลอยเองเวลาไปร้านต่างๆ บางที่เราไม่มีความรู้ว่ามัตฉะมาจากที่ไหน อย่างไร เราไม่อยากให้คนรู้สึกแบบนั้น เลยเลือกมาให้แล้ว ที่นี่จะมีชาหนึ่งตัวที่เบลนด์เข้ากับทุกอย่างแล้วอร่อย” อองและเครดิตใช้มัตฉะเฮาส์เบลนด์จากไร่ในเมืองอุจิ จังหวัดเกียวโต ซึ่งนี่มีไอน้ำพัดผ่านดินชุ่มชื่น เป็นแหล่งมัตฉะคุณภาพสูง มีประวัติศาสตร์ยาวนานที่สดในโลก

     “ชาเบลนด์คือการนำสายพันธุ์ต่างๆ มาผสมกันเพื่อให้ได้กลิ่นกลมขึ้น เราเลือกเบลนด์เพราะอยากให้ชาตัวนี้เข้ากับหลายเมนู มันทำให้คนเข้าถึงได้ง่ายมากๆ” อ้องเล่าให้ฟัง เครดิตเสริมว่าทีมค่อยๆ ทดลองจับคู่กับน้ำมะพร้าว นม หรือโอ๊ตมิลก์ เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อย ตอบโจทย์ผู้คนหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นสายดื่มเพื่อรีเฟรชหรือดื่มเป็นของหวาน ทุกแก้วล้วนถูกออกแบบให้มีคาแร็กเตอร์ชัดเจน “สุดท้ายเราก็ต้องหาวิธีการดื่มให้อร่อยในแบบของตัวเอง แต่ที่นี่เราจะพยายามเอาทุกอย่างมาไว้ในที่เดียวกันหลายๆ คนจะได้มาแล้วรู้สึกว่ามีทุกอย่างที่เขาชอบ” เครดิตกล่าว

     ถ้าให้นิยามทุกแก้วของ Matcha People คงกล่าวได้ว่าเป็นค็อกเทลที่มีพระเอกเป็น ‘มัตฉะ’ แก้วที่อยากให้ลองคือ Matcha Cherry Coke เสิร์ฟพร้อมคิวบิกไอซ์ประดับด้วยคำว่า Matcha People มัตฉะเข้มข้นท็อปลงบนเชอร์รีโค้กหวานซ่าให้ความรู้สึกสดชื่น เหมาะกับการเริ่มต้นวันที่ดี สายลาเต้ต้องไม่พลาด Matcha People Latte มัตฉะนมมะม่วงหิมพานต์กลมกล่อม ท็อปด้วยโฟมอัญชันและบีตรูท ความหอมนวลเข้ากับหอมสดชื่นของอัญชันได้อย่างลงตัว อีกหนึ่งแก้วที่ค้าดไม่ถึงคือ Matcha Guava Granita มัตฉะที่จับคู่กับน้ำฝรั่งและเก๊กฮวย เติมความสดชื่นด้วยกรานิต้ามะกรูดด้านบน เป็นรสชาติแบบไทยๆ ที่เข้ากันได้อย่างเหลือเชื่อ ด้านขนมก็ทำออกมาให้จับคู่กับเครื่องดื่มมัตฉะอย่างลงตัวไม่ว่าจะเป็น Matcha & Chocolate Shortbread, Yuzu Shortcake หรือ Matcha Cheesecake Genmai ที่เข้มข้น โรยผงข้าวหอมๆ ซึ่งเข้าคู่กับมัตฉะทุกแก้วได้อย่างพอดี ความสนุกยังไม่จบแค่นั้นเพราะ Matcha People ยังมีชากระปกอย่าง Saemidori และ Okumidori ให้กลับไปชงดื่มที่บ้านอีกด้วย

KYOTO TEA ROOM

     ไม่ต้องบินไปถึงโตเกียวก็ได้ลิ้มรสชาติมัตฉะขนานแท้เพราะที่นี่ใส่ใจในรสชาติและคุณภาพเป็นอันดับหนึ่ง คัดเฉพาะมัตฉะที่ผ่านกระบวนการพิถีพิถัน มีให้เลือกทั้งเกรดพิธีการและเกรดพรีเมียม เพื่อส่งต่อความเป็นมัตฉะในแบบที่ดีที่สุดให้ทุกคน แก้วที่ต้องลองคือ Haru no hana มัตฉะฮารุกิแบบลาเต้ ที่หอมด้วยนมที่หูมักกับชาหอมหมื่นลี้ทำให้มีความหอมเฉพาะตัว นอกจากนี้ยังมีคลาสพื้นฐาน ที่สอนการเลือกชาและเทคนิคการตีชาให้ขึ้นฟองเนียนเหมาะกับคนที่อยากเริ่มชงมัตฉะด้วยตัวเอง

NUMBER 12 MATCHA

     บ้านของคนรักมัตฉะที่เกิดจากความหลงใหลในมัตฉะที่สั่งสมมานานกว่าสิบปี หลังจากที่ ออง-ขวัญรักษ์ สุขกนิษฐ และเครดิต-กัณฑ์วัตม์ ลิ้มรทีพงษ์ สองในกลุ่มผู้ก่อตั้งร้าน Matcha People ตระเวนชิมชาในหลากหลายรสชาติและหลากหลายรูปแบบทั่วญี่ปุ่นแล้ว ทั้งสองก็เริ่มคัดสรรชาจากไร่คุณภาพและนำเข้ามายังประเทศไทย สตูดิโอเล็กๆ แห่งนี้เลือกทำมัตฉะแบบบดสดตามออเดอร์ จากแหล่งปลูกชื่อดังอย่างอุจิ เมืองเกียวโต และยาเมะ จังหวัดฟุกโอกะ พร้อมสำรวจมัตฉะจากหลากหลายสายพันธุ์ เพื่อเล่าเรื่องราวของชาแต่ละตัวในมุมมองร่วมสมัย

MATCHA & MORE

     ความสนุกของร้านนี้คือซิกเนเจอร์ทั้งหมดของ Matcha & More ที่ได้แรงบันดาลใจจากโลกการ์ตูนของ Studio Ghibli มัตฉะที่อยากแนะนำคือ HAKU ที่ใช้ชื่อเดียวกับมังกรหนุ่มจากเรื่อง Spirited Away เป็นซิกเนเจอร์เบลนด์ของร้าน ให้รสชาติโน้ตถั่ววอลนัต หอมคัวบางๆ หวานปลาย และมีความมันคล้ายอะโวคาโด และอีกเมนูที่เป็นไวรัลคือ The Lazy Duck ฮอตมัตฉะวิสก์ รสครีมมี่โทนโนริทอดกรอบ โรยผงมัตฉะด้านบนราวสนามหญ้ากว้างเสิร์ฟพร้อมเป็ดขี้เกียจ Otori-san เปิดประสบการณ์ดื่มมัตฉะที่ทั้งอร่อยและน่ารักในคราวเดียว

KOMORI

     หลีกหนีความวุ่นวายในเมืองใหญ่ มานั่งจิบมัตฉะในบรรยากาศสงบเงียบ พื้นที่นั่งแบ่งเป็น อินดอร์และเอาต์ดอร์ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังอยู่ในเรือนไม้และสวนลับสักแห่งที่เกียวโต ที่นี่คัดสรรมัตฉะคุณภาพเยี่ยมจากประเทศญี่ปุ่นมารังสรรค์เป็นเครื่องดื่มและขนมรสชาติเข้มข้น ที่เข้ากันอย่างลงตัว ใครก็ตามถ้าเป็นสาย Matcha Lover ต้องมาให้ได้!

GROW TEA.STUDIO

     สโลว์บาร์ที่ชงชาอย่างพิถีพิถันเพื่อดึงเอกลักษณ์และรสชาติที่ซับซ้อนของใบชาออกมาแก้วต่อแก้ว ที่นี่มีทั้งชาญี่ปุ่นและชาจีน เลือกใช้มัตฉะจากโรงงานดั้งเดิมในอุจิ ให้ความสำคัญกับสายพันธุ์ วิธีแปรรูป ไปจนถึงจังหวะการสกัดที่เหมาะสมกับแต่ละใบจนได้มัตฉะคุณภาพ เสิร์ฟพร้อมกับโดรายากิสูตรญี่ปุ่นตัวดังของที่ร้าน

HORM TEA EXPERIENCE

     ถ้าไม่บอกก็คงไม่รู้ว่าในบ้านหลังเล็กที่ตั้งอยู่สุดถนนจะซ่อนร้านชาน่ารักเอาไว้ บรรยากาศราวกับก้าวเข้าไปในร้านลับแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น ภายในมีบาร์ชาและที่นั่งเคาน์เตอร์เพียงไม่กีที่นัง ผนังฝังหนึ่งเป็นตู้โชว์สูงจรดเพดานดแน่นไปด้วยถ้วยชงชาจากญี่ปุ่น ขณะที่ชั้นวางของหลายระดับเรียงรายไปด้วยอุปกรณ์ชงชานานาชนิด สะท้อนเสงไฟระยิบระยับ ราวกับเรากำลังอยู่ในบ้านของพ่อมดฮาวล์จากเรื่อง Howl’s Moving Castle ทั้งหมดนี้คือของสะสะของนะ-พิทักษ์ ธรรมรัตนพฤกษ์ เจ้าบ้านผู้ตกหลุมรักชามาทั้งชีวิต นะบอกว่าเขาหลงใหลการดื่มชามาตั้งแต่วัยรุ่นและเริ่มศึกษาเรื่องชาด้วยตัวเองอย่างจริงจัง เขาจึงเปิดร้านชาในรีสอร์ตของเขาที่สุพรรณบุรีนานนับสิบปี ก่อนจะย้ายมากรุงเทพฯ และเปิดทีรูมเล็กๆ ในห้องหนึ่งของบ้าน ที่นี่เสิร์ฟชาหลากหลายชนิดและหลายรูปแบบ ทั้งแบบแก้วและเซตขนม นะมีหน้าที่ชงชาและยังมีแนน-ภัตรา ธรรมรัตนพฤกษ์ ภรรยาคอยเป็นลูกมือและทำขนม

     มัตฉะที่นะให้ทีมโว้กลองชิมวันนี้คือ ไคโตะ ชาเกรดพิธีการจากอุจิ เสิร์ฟเป็นเพียวมัตฉะคู่กับเนกิริ ขนมหวานจากถั่วขาวกวนไส้ถั่วเขียว เข้ากับมัตฉะรสนัวที่มีกลิ่นสาหร่ายอ่อนๆ เป็นที่มาของชื่อไคโตะที่หมายถึงท้องทะเล อีกชุดเป็นมัตฉะลาเต้ที่เสิร์ฟพร้อมกับวาราบิโมจิแบบดั้งเดิม ใช้มัตฉะจากอจิและยาเมะที่นะลองนำผงมาเบลนด้วยตัวเองและตั้งชื่อว่า ไมโกะ มีรสชาติที่เหมาะกับลาเต้ เข้ากับนมที่เขาปรุงเอง ยิ่งไปกว่าการได้จิบชาในบ้านแสนอบอุ่นแล้ว เรายังได้ฟังเรืองเล่าของชาสนุกๆ จากเจ้าของอย่างนะ ก็เป็นบทสนทนาที่กลมกล่อมไม่แพ้ชาในถ้วย

CHAEN TEA EXPERIENCE

     Chaen Tea Experience มากกว่าร้านชา ที่นี่คือห้องเรียนที่จะพาไปรู้จักมัตฉะให้มากขึ้น บิ๊ก-ณัฐวุฒิ พรชัยทิพย์รัตน์เป็นทายาทไร่ชาในจังหวัดเชียงราย เขาโตมากับชาอู่หลงของครอบครัว และนึกอยากยกระดับชาของไทยให้เข้ากับไลฟ์สไตล์คนรุ่นใหม่มากขึ้น เมื่อสิบกว่าปีก่อนเขาเป็นคนแรกๆ ที่เริ่มนำชาที่ไร่มาทำเป็นมัตฉะ ด้วยเทคนิคคลุมใบ พรางแสง เพื่อให้ได้รสอมามิแบบเดียวกับที่ญี่ปุ่น หลังจากนั้นเขาก็เริ่มมองหามัตฉะเกรดดีๆ ที่มีรสชาติหลากมิติจากญี่ป่นมาให้คนไทยได้ลิ้มลองนอกจากจะโดดเด่นเรื่องชาเขียวญี่ปุ่นแบบต่างๆ แล้ว ที่นี่ยังมีชาขาว ชาแดง และชาอู่หลงชั้นเลิศ เสิร์ฟคู่กับขนมวากาชิและยังมีซอฟต์เสิร์ฟรสชาเข้มข้น ด้านบนมีห้องชงชาเล็กๆ และมีทีบาร์ที่เป็นสเปซสำหรับคลาสเรียนเรื่องชา บิ๊กจะพาไปเปิดโลกของชา ทั้งทำความรู้จักชาแบบต่างๆ เรียนชงมัตฉะ Tea testing และอีกมากมาย ที่จะทำให้การดื่มชาสนุกกว่าที่เคย

KSANA

     ร้าน Ksana โดดเด่นด้วยคอนเซปต์ Tea and Tranquility ที่ตั้งใจสื่อความรู้สึกสงบและผ่อนคลาย ผ่านรสชาติละเมียดละไมของมัตฉะที่เข้มข้นแต่ไม่ขมฝาดและมีกลิ่นหอมจากแหล่งปลูกชาชั้นนำในประเทศญี่ปุ่นเป็นเอกลักษณ์ แนะนำเมนูซิกเนเจอร์อย่าง Coastal Breeze Usucha เป็นมัตฉะโน้ตสาหร่าย วานิลลา เกลือชมพู และแม็กคาเดเมียที่ดื่มง่ายให้รสชาติที่แปลกใหม่ของท้องทะเล

MINIミニ ORIENTAL SPEEDBAR

     ร้านชาคุณภาพในเครือ Peace Oriental Teahouse ที่เกิดขึ้นจากความตั้งใจอยากสร้างประสบการณ์ที่แตกต่าง ให้ทุกคนได้ดื่มชาพรีเมียมในราคาที่จับต้องได้ โดยตั้งราคาเท่ากันทุกเมนูที่ 65 บาท ถือเป็นราคาที่คุ้มค่าที่สุดสำหรับมัตฉะคุณภาพสูงแนะนำให้จับคู่มัตฉะกับโดรายากิไส้ต่างๆ เช่่น มัตฉะมะพร้าว ทีรามิสุ เพราะให้รสชาติและสัมผัสละมุนลิ้นที่เข้ากันพอดี

MINIMALMEAL

     เปลี่ยนบรรยากาศจากคาเฟ่มาเป็นที่รูมสุดอบอุ่นในบ้านของพีท วรศานต์ หรือเชฟพีท เสิร์ฟชาเป็นคอร์สและฟังเรื่องเล่าเคล้ากับการจิบชาในบรรยากาศเป็นกันเองเขาเป็นอดีตนักเรียน Fine Arts เป็นเชฟผู้หลงใหลชา และอยากถ่ายทอดเรื่องชาอย่างมีศิลปะ รูปแบบการเสิร์ฟชาของพีทคือ Tea tasting course ที่จะใช้ชาตามฤดูกาล ทั้งเซนฉะ โฮจิฉะ และมัตฉะมาเป็นพระเอก สำหรับมัตฉะเลิฟเวอร์ เชฟพีทเลือกใช้มัตฉะซีจิกิ จากเมืองอุจิ แห่งเกียวโต และพาเราไปรู้จักกับมัตฉะหลากมุมมอง ราวกับได้เห็นนักแสดงมากฝีมือคนเดิมที่ได้พลิกบทบาทในเรื่องราวใหม่ๆ เขาพาไป ทั้งวิธีชง อุณหภูมิ การสกัด ไปจนถึงภาชนะเซรามิกแฮนด์คราฟต์ที่ใช้เสิร์ฟ เขาไม่ยึดติดพิธีกรรม แต่เน้นการแต่งแต้มสีสันลงในถ้วยชา

     “พีทพยายามทำให้ชามีความแปลูกใหม่ น่าสนใจและร่วมสมัย เราเอามาผสมนำแอปเปิ้ล หรือสเปรย์ด้วยยูสุก็ได้ พื้นฐานของเราคือชอบศิลปะ เราเลยอยากทำให้ชาไม่อยู่นิ่ง เพราะจริงๆ ชาไม่ได้นิ่งและเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา ไม่อยากเคร่งว่าต้องชงแบบเดียว ใช้ถ้วยแบบเดียว ทำตามกฎเกณฑ์”

     “Tea is not about tea ช่วงแรกเราอาจคิดว่าต้องเข้าใจชาให้ลึกซึ้ง แต่การชงชาคือการเข้าใจตัวเอง พีทคิดว่าชาที่เราเสิร์ฟไม่ใช่ใจความสำคัญแต่คือการเข้าใจอะไรที่ลึกซึ้งไปกว่าชา

(สามารถอ่านเรื่อง โว้กลิสต์ 7 ร้านไอศกรีมโฮมเมดทั่วไทย เอาใจคนรักของหวาน! ได้ที่นี่)